Czy wiedzieliście, że jedne z najlepszych ziarenek pieprzu pochodzą z Kambodży?
Rosną one na długich gałązkach oplecionych wokół specjalnych słupków. Całość przypomina winnicę – choć tu owocem pracy nie są winogrona, a ziarenka pieprzu.
Gdzie dokładnie podziwiać można cały proces wytwarzania już gotowego do konsumpcji pieprzu? W Kampocie, który słynie z najlepszych plantacji, wśród których największą sławę zyskała największa z nich – La Plantation. My jednak odwiedziliśmy zupełnie inne miejsce. Małą ekologiczną plantację rodzinną, Bo Tree Farm, która w rodzinie plantatorów jest od wielu lat…
Jak to się stało, że pieprz z Kampotu jest pierwszym w Kambodży i drugim na świecie produktem z chronionym oznaczeniem geograficznym PGI i że według wielu znawców, pasjonatów i koneserów to najlepszy pieprz na świecie? Trudno o jednoznaczną odpowiedź, bo na ten niewątpliwy sukces składa się wiele rzeczy. Na przykład fakt, że Kampot pepper (pieprz z Kambodży) uprawiany jest ręcznie i organicznie, i to – bez pestycydów.
Nie bez znaczenia jest również specyficzne miejsce, swoją złożoną nutę smakową i zapachową kampocki pieprz zawdzięcza unikatowej mieszance specyficznego mikroklimatu (na który wpływ ma wilgoć znad oceanu) oraz wapienno-ilastej glebie występującej w tym rejonie świata.
A wszystko zaczęło się w czasach kolonialnych od Francuzów…
…i ich obserwacji, że khmerska ziemia w okolicy prowincji Kampot idealnie nadaje się do uprawy pieprzu. Obserwację tę wprowadzili w czyn i niedługo później pieprz z Kampotu zaczął pojawiać się na paryskich stołach, jako luksusowa przyprawa do dań i deserów. Niestety, czarna karta historii Kambodży – reżim Pol Pota i Czerwonych Khmerów w latach 70. – nie oszczędził nawet plantacji. Zniszczono je tak samo, jak szkoły, szpitale, świątynie i biblioteki. (O ludobójstwie w Kambodży i o wpływie czasów rządów Czerwonych Khmerów na jej dzisiejszy kształt, zwłaszcza mentalny, piszemy w innym artykule). Tu skupimy się na pieprzu i jego atutach.
Kampot pepper – reaktywacja
Pieprz – komercyjnie, znów zaczął rosnąć w Kampocie dopiero początkiem XXI wieku. Wszystko to dzięki wizji „małych” rolników i ich ciężkiej pracy. Jak ciężkiej i znojnej? Mogliśmy zobaczyć na własne oczy.
Odwiedzając farmę Bo Tree mieliśmy wyjątkową możliwość przyjrzenia się (dosłownie) pracy przy poszczególnych etapach produkcji pieprzu, a także – degustacji każdej jego uprawianej tu odmiany. Bo warto wiedzieć, że w Kampocie uprawia się kilka odmian pieprzu, a mianowicie:
czarny – to pieprz najbardziej klasyczny i znany, oraz – najczęściej stosowany we wszystkich kuchniach
Czerwony – to pieprz z wyczuwalną subtelną owocową nutą. Jest lekko pikantny, stosowany także do deserów. Wytwarza się go z zupełnie dojrzałych ziaren.
Biały – powstaje z czerwonych ziaren w procesie moczenia i pozbawiania łupinki. Taki zabieg czyni z białego pieprzu najdelikatniejszy ze wszystkich odmian tej przyprawy. Jego łagodny, odrobinę ziemisty smak, przez co idealnie uzupełnia dania mięsne.
Zielony – to pieprz najmłodszy, ma jeszcze miękkie ziarenka i często podawany jest do spożycia po wcześniejszym zamarynowaniu go w occie lub w solance.
Uprawa pieprzu w praktyce
Pieprz hand made? Tak! Tu wszystko robi się ręcznie. Po przyjeździe na farmę zostaliśmy zaproszeni do jej zwiedzenia. Wraz z miłą przewodniczką zaglądaliśmy do każdego pomieszczenia związanego z produkcją, widzieliśmy, gdzie rośnie, gdzie i jak się go zbiera, i gdzie suszy, a także – co najciekawsze – jak się go sortuje.
Można powiedzieć, że w przypadku Kampot pepper sprawdzane jest każde ziarenko. I to prawda. Każde ziarenko pieprzu z Kampotu segregowane jest manualnie. Co to oznacza? Kilka osób siedzących przy jednym stole i biorących w rękę każde ziarenko. Po sprawdzeniu, czy jego średnica nie jest mniejsza niż 4 mm, wyselekcjonowane ziarna trafiają do kolejnego etapu produkcji, który zależy od przeznaczenia.
Jedna roślina i wiele smaków i… kolorów
Jak się dowiedzieliśmy podczas degustacji wszystkich dostępnych tu rodzajów ziarenek, bazą wszystkich dostępnych rodzajów pieprzu kampockiego jest Piper nigrum – czyli owoc pieprzowca,
Jego kolory i smaki zależą od etapu produkcji, na jakim kończy się jego uprawę. I tak: pieprz czarny to jagody prawie, że dojrzałe. Kiedy wiadomo, że to „już”? Gdy owoce są jeszcze zielone, ale już pełne.
Zbiera się je ręcznie i suszy. Wprost na słońcu, którego w Kambodży nie brakuje, aż do czasu, gdy ziarenka pomarszczą się i sczernieją. Tak, tak, teraz jasne staje się, skąd powiedzonko: wyschnięty na pieprz
Pieprz czerwony zbierany jest, gdy jest czerwony – czyli zielone ziarenka pozostają na krzewach do czasu, aż zrobią się czerwone. To trudny do wyprodukowania rodzaj, bo trzeba wyczuć właściwy moment zbioru. Pieprz nie może być „jeszcze zielony”, czyli niedojrzały, a nie może być przejrzały. Tu trzeba doświadczenia i błyskawicznego działania.
Pieprz czerwony, tak jak czarny, zbiera się ręcznie i suszy. Pod wpływem słońca kurczy się, nie tracąc koloru.
Kolor czerwony to także sygnał do zbioru, gdy chcemy osiągnąć pieprz biały i zielony. Ten pierwszy po zbiorze moczy się w wodzie do czasu, aż straci on swoją skórkę i odkryje się środek (w kolorze zbliżonym do bieli). Ten ostatni – zielony – marynuje się w solance albo occie, które to zmieniają kolor ziarenek na zielone.
Kolor to nie wszystko
Mieliśmy wielką frajdę, mogąc spróbować każdego z tych rodzajów pieprzu. Ja szczególną, gdy prosząc o cukier do herbatki, którą spłukiwało się smak poszczególnych ziaren, otrzymałam zamiast cukru sproszkowany pieprz czerwony (tak, tak, to ten używany do deserów). Wrażenia? Bezcenne.
Degustacja kampockiego kroku to niemal rytuał
Po zwiedzeniu całej plantacji zostaliśmy zaproszeni na specjalną werandę, gdzie z jednej strony znajdowały się stoiska z każdym gatunkiem pieprzu (można było go kupić po degustacji, wybierając ten najlepszy dla siebie), a z drugiej długi stół i krzesła, na których usiedliśmy, czekając na to, co będzie dalej. Najpierw jednak zostaliśmy poproszeni o umycie rąk, tak jak i inni uczestnicy degustacji, czyli dwie pary z Francji.
Degustacja pieprzu polegała na tym, że każdy jego rodzaj był jeszcze raz omawiany, po czym prowadząca prelekcję mieliła go wprost na dłoń każdego z nas, zachęcając do poznania smaku.
Po każdym kolorze następowało przepłukiwanie ust herbatką i na dłoni lądował kolejny rodzaj.
Pieprz to pieprz – pomyśli ktoś niecierpliwie… Cóż, myśleliśmy podobnie. Tymczasem każdy kolor to gama smaków – jak wino. Nie bez kozery nazywany jest czarnym złotem Kambodży. Nas urzekły szczególnie dwa jego typy. Piotra – biały, łagodny i delikatny. Mnie – czerwony, tak, tak, protip ze słodzeniem herbaty pieprzem totalnie przekonał, zwłaszcza że tak wzbogacona zyskała wyjątkowy i niepowtarzalny smak.
Chętnie znów uciekniemy, gdzie pieprz rośnie!
Czy było warto zajrzeć na tę maleńką plantację? Warto! I to bez dwóch zdań.
Byliśmy tam, gdzie pieprz rośnie. I jeśli tylko będzie okazja – wrócimy. Choćby po zapas białego do naszych ulubionych zup-kremów i czerwonego do herbaty.
Co warto wiedzieć, planując odwiedzenie małej plantacji Bo Tree?
…że to nie będzie zmarnowany czas, gdy odrobinę się człowiek przygotuje.
Warto więc
– zabrać coś do picia (zanim dostaniecie herbatkę, czeka Was zwiedzanie plantacji)
– a także coś do okrycia ramion i głowy (choć w kwestii nakrycia głowy można tu wypożyczyć kapelusz):
– i krem z filtrem! Koniecznie. Chyba że chcecie wrócić z tej wycieczki wyschnięci na pieprz 😉
– oraz trochę gotówki lub kartę. Przyda się, gdy zdecydujecie się na zakup kampockiego pieprzu, który oferują plantatorzy.
Ceny na plantacji różnią się od tych, jakie za te same produkty trzeba zapłacić w sklepie i tak:
Czarny pieprz Kampot: to około 15 USD/kg
Czerwony pieprz Kampot: około 20 USD/kg
Biały pieprz Kampot: około 24 USD/kg
Zielony pieprz (świeży, w zalewie) – ok. 5–8 USD za słoiczek 100–150 g
To ceny za kilogram, ale pieprz konfekcjonowany jest również w małych, bardziej dyskretnych paczuszkach po kilkadziesiąt gram każda.
I info dla równowagi budżetowej – wstęp na plantację jest darmowy
Z taką wiedzą pozostaje zatankować skuter, wbić adres w GPS i ruszyć tam, gdzie pieprz rośnie
Dodaj komentarz