Kiedy trafiasz na Cabo Verde, czyli wyspy Republiki Zielonego Przylądka prędzej czy później poznasz cachupę. I nie ma znaczenia, czy przywiał cię tu wiatr, znużenie kontynentem, czy zwykła ciekawość. Cachupa i tak cię znajdzie. To jedno z tych dań, których nie da się ominąć – bo nie jest tylko jedzeniem. Bardziej wrażliwi prócz niezaprzeczalnych walorów smakowych doszukają się w niej również tych niematerialnych. Bo cachupa nie tylko syci. Opowiada też historię, często trudnej codzienności mieszkańców, jak zwłaszcza dawniej, była udziałem mieszkańców wyspy.
Skąd się wzięła cachupa?
Cabo Verde to archipelag wysp, które przez wieki musiały radzić sobie z tym, co dała natura – a raczej z tym, czego nie dała. Susze, wiatr, ograniczone zasoby i brak stabilnych dostaw jedzenia sprawiły, że cachupa powstała jako odpowiedź na proste pytanie: jak nakarmić rodzinę, kiedy masz niewiele, a głód nie pyta o okoliczności.
To danie, które łączy w sobie suchą kukurydzę (hominy), fasolę i warzywa korzeniowe – rzeczy, które można było przechować długo i przeżyć dzięki nim jeszcze dłużej. Z czasem cachupa zaczęła ewoluować. Jedni dodawali do niej bogatsze komponenty, inni żąglowali tymi wchodzącymi w skład podstawowej wersji. I tak w naturalny sposób narodziły się dwie odmiany: Cachupa Rica – bogatsza, pełniejsza i sycąca, oraz Cachupa Pobre – uboga, skromna, bazująca na podstawowych składnikach. W nich próżno było szukać „wypasionych bonusów”.
Cachupa, bez względu na wersję, pokazuje historię i tożsamość Cabo Verde. W garnku, obok produktów spożywczych mieszczą się też te niematerialne – korzenie afrykańskie, wpływy kolonialne i lokalna kultura jednocześnie.
Przygotowywanie i wspólne jedzenie cachupy to swoisty obrzęd: powolne gotowanie i dzielenie się garnkiem z rodziną, a nierzadko też z sąsiadami. To danie jedzone często przez więcej dni – odgrzewane i podsmażane nosi nazwę cachupa refogada.
Oczywiście, mamy świadomość, że jedzona w restauracji, czy w kąciku bistro, typowym dla wielu sklepów z żywnością (zwłaszcza w Praia) pozbawiona jest tego unikatowego pierwiastka wyspiarskiej wspólnoty ale – również smakuje i syci. Zwłaszcza wzbogacona o historię jej kulturowego wpływu.
Co tak naprawdę trafia do garnka?
Choć każda wyspa, każda rodzina i każda kucharka ma swoją wersję cachupy, istnieje kilka składników, które powtarzają się niezależnie od tego, gdzie postawisz stopę.
Są nimi:
– Suszona kukurydza – baza, bez której cachupa nie istnieje. W odróżnieniu od świeżej kukurydzy, suszona może być przechowywana przez długi czas, a długie gotowanie pozwala ziarenkom zachować strukturę i pełnię smaku.
– Fasola – biała, czerwona, lima… do dania trafia ta, która akurat jest dostępna.
– Maniok (cassava) – korzeń, który daje sytość i ziemisty, miękki smak. Można go długo przechowywać – zwłaszcza po ugotowaniu lub w formie suszonej.
– Słodkie ziemniaki – lekko słodkie, delikatnie rozpadające się i nadające potrawie miękkości.
– Dynia marchew lub inne warzywa korzeniowe – dla balansu i odrobiny lekkości.
– Pomidory, choć nie zawsze
– Cebula i czosnek – niezbędna baza aromatu.
– Kapusta lub inne zielone liście – czasem dodawane dla świeżości i równowagi.
W bogatszych wersjach pojawiają się też kawałki mięsa, ryba, kiełbasa, a nawet odrobina boczku. W tych biedniejszych – nic ponad to, co stanowi bazę.
Bez względu na dodatki, w daniu tym zawsze jednak chodzi o to samo: o talerz ciepłego, gęstego, pożywnego jedzenia, które na długo daje poczucie sytości.
Danie o smaku pokory i praktyczności
Cachupa jest jak Cabo Verde – jednocześnie prosta i różnorodna. Nie udaje efektownego dania z instagrama. Nie sili się na egzotykę. Nie kokietuje. Nie jest dietetyczna, a wiele ekspertek od zdrowego stylu życia chwyciłoby się za głowę rozpatrując jej skład i pory jedzenia. Cachupa to danie, które mówi wprost: „jestem zrobiona z tego, co było.” I przyznam, że choć może nie wygląda ona jakoś mocno fotogenicznie – podana z jajkiem naprawdę robi robotę. Z taką bazą wystarczy uzupełniać regularnie płyny i przez wiele godzin czuć sytość.
W wielu krajach kuchnia to sztuka. Na Cabo Verde kuchnia była i wciąż bywa ratunkiem. Wspólnym garnkiem, który łączył rodziny, sąsiadów, a czasem całe dzielnice. Choć dziś nie jest tak bardzo trudno, jak kiedyś, cachupa wciąż symbolizuje historię pisaną kukurydzą, suszą, pokorą i cierpliwością. Historię ludzi, którzy nigdy nie mieli wiele, ale potrafili tworzyć z tego, co mieli – i byli w tym naprawdę dobrzy.
Jak bigos – najlepsza nazajutrz
Jeśli zapytasz mieszkańców wysp, większość powie ci, że najlepsza cachupa to ta odsmażana następnego dnia rano. Nas to specjalnie nie zszokowało. Pochodzimy wszak z kraju, pierników, kiszonek i bigosu. A wracając do cachupy – w wersji cachupa refogada (odgrzewana nazajutrz i podawana z jajkiem sadzonym) była wyśmienita. Gęsta, zwarta, podsmażona na patelni – „trzymała nas” przez wiele godzin bez myślenia o kolejnym posiłku. I – jeśli mogę pokusić się o zdanie – była smaczniejsza niż cachupa w formie gęstej zupy, czyli bez leżakowania i bez przysmażania. Ta pierwsza, płynna, zdawała się być bardzo mocno esencjonalna, ale oczywiście to wszystko jest kwestią gustu.
Jak smakuje cachupa?
Cachupa smakuje jak coś, co powstaje powoli — i to czuć w każdym kęsie. Jest gęsta, treściwa, sycąca, pełna miękkich warzyw i ziaren. Dominują nuty długo duszonej fasoli i kukurydzy, które nadają potrawie charakterystyczną „ziemistą”, pełną podstawę. Do tego dochodzi delikatna słodycz batatów i dyni, lekka kwaskowatość pomidorów i wyczuwalna, nienachalna pikantność — zależnie od przepisu i temperamentu osoby ją przyrządzającej.
W wersji cachupa refogada (czyli odgrzewanej i podsmażanej następnego dnia) pojawia się coś jeszcze — chrupkość. To ten moment, kiedy na dnie patelni tworzy się lekko rumiana skorupka, a wszystkie smaki stają się bardziej skoncentrowane i „przysmażone”. Dla wielu mieszkańców Wysp to właśnie ta odsłona jest prawdziwą królową, dodatkowo podawaną z jajkiem sadzonym. Także naszym zdaniem wygrywa na smak z cachupą w wersji zupy czyli bez podsmażania. I owszem, jest może mniej elegancka ale zdecydowanie bardziej swojska i absolutnie uzależniająca.
Po co o tym wszystkim pisać?
Może dlatego, że w cachupie jest zapisany sposób myślenia, którego nam – z innego, „bardziej nowoczesnego” kontynentu – czasem brakuje. Tu nic się nie wyrzuca. Tu nic się nie marnuje. Tu szacunek do jedzenia nie bierze się z modnych haseł, ale z pamięci o czasach, gdy jedzenia zwyczajnie nie było.
I może dlatego cachupa tak bardzo zapada w pamięć – bo nosi w sobie doświadczenie przetrwania, wspólnoty i pokory wobec świata, który raz daje, a raz odbiera. I zawsze robi to na swoich zasadach.
A kiedy siedzi się w sklepo-bistro, obserwuje innych ludzi, (najczęściej tubylców) i je talerz gorącej cachupy – można zrozumieć więcej o Cabo Verde niż z niejednego przewodnika.
Dodaj komentarz