Ludzie przemieszczają się z różnych powodów. Nam również przyświeca ich kilka, ale ten główny zamyka się w trzech słowach: widzieć i wiedzieć. Pomyśleliśmy, że Sri Lanka to doskonałe miejsce na kontynuowanie naszej autorskiej serii: „tak rośnie”. Dlatego właśnie, gdy tylko pojawiła się okazja, by zobaczyć, jak rośnie cynamon – nie wahaliśmy się ani chwili.
Tradycyjnie celowaliśmy w małą, rodzinną plantację. I tu mieliśmy sporo szczęścia, bo aby zrealizować ten projekt, nie musieliśmy szukać daleko. Do najbliższej niewielkiej plantacji z naszej miejscówki na peryferiach Hikkaduwy mieliśmy raptem kilkaset metrów.
Zatem jak rośnie cynamon?
Cicho i szybko. Wystarczy około 2,5 roku, by z sadzonki wyrosły pędy gotowe do zbioru. Mieliśmy szansę zobaczyć cały ten proces i wysłuchać wartościowej prelekcji z pierwszej ręki. Nasz gospodarz okazał się bardzo rozmownym i gościnnym człowiekiem – oprowadził nas po plantacji, opowiedział, jak wygląda cykl życia cynamonowca, a na kolejny dzień zaprosił nas do małego zakładu produkcyjnego, w którym odbywa się obróbka ściętych pędów i ich zamiana na laski cynamonu.
Od sadzonki do pierwszego zbioru
Wszystko zaczyna się od niewielkiej sadzonki. Cynamonowiec potrzebuje ciepła, wilgoci i stabilnego tropikalnego klimatu. Do pierwszego zbioru dorasta około 2,5 roku. W tym czasie roślina spokojnie buduje siłę, rozkrzewia się i wypuszcza kolejne pędy.
Co ważne – cynamonowiec nie rośnie jako jeden pień. Tworzy wiele pędów, dzięki czemu możliwy jest selektywny zbiór bez niszczenia całej rośliny. Z krzewu odcina się tylko te pędy, które są gotowe do zbioru. Pozostałe rosną dalej.
Ręczny zbiór – bez pośpiechu i bez maszyn
Gdy pędy osiągną odpowiednią grubość, przychodzi czas zbioru. Nie ścina się całego drzewka. Wybierane są tylko te pędy, które mają odpowiednią grubość i dobrą jakość kory. Wszystko odbywa się ręcznie. To nie tylko kwestia tradycji, ale też jakości. Ręczny zbiór pozwala zachować roślinę w dobrej kondycji i ograniczyć uszkodzenia. Dzięki temu cynamonowiec może dalej rosnąć i dawać kolejne plony.
Pierwsza kora – ta, która nie trafia do słoika
Po ścięciu pędów zaczyna się ich obróbka. Pierwszym etapem jest usunięcie zewnętrznej, twardej warstwy kory. Ta część nie nadaje się do dalszego wykorzystania. Usuwa się ją więc, dążąc do odkrycia kory wewnętrznej. To właśnie z niej powstanie cynamon, jaki znamy z własnej kuchni.
Jak powstają charakterystyczne rurki?
Z wewnętrznej kory specjalnym nożem wycina się cienkie, podłużne pasy. „Kora właściwa” jest elastyczna, miękka i bardzo delikatna. Podczas pierwszego suszenia pasy zaczynają się naturalnie kurczyć i lekko zawijać do środka. Powstaje coś na kształt rynienki. Do niej wkłada się krótsze fragmenty kory, aby wypełnić powstający rulonik.
Nie ma tu żadnych form, pras ani maszyn. Cały proces opiera się na naturalnych właściwościach materiału. Co ciekawe i charakterystyczne – w tradycyjnej produkcji cejlońskiego cynamonu ze Sri Lanki stosuje się metodę uzupełniania podsuszonej rynienki skrawkami kory wewnętrznej.
Suszenie w cieniu – klucz do aromatu
Gotowe ruloniki odkłada się do suszenia w cieniu lub pod zadaszeniem, w dobrze wentylowanym miejscu. To bardzo ważny etap. Bezpośrednia ekspozycja na promienie słoneczne powoduje blaknięcie koloru i utratę olejków eterycznych odpowiedzialnych za aromat. Dlatego tradycyjnie cynamon suszy się powoli, z dostępem do naturalnego przewiewu.
Laska czy proszek? To wciąż ten sam cynamon
Po całkowitym wysuszeniu powstaje laska cynamonu. Ta sama, którą później można zmielić na proszek. Nie ma tu żadnej magii ani tajnych dodatków.
Cynamon ze Sri Lanki – ten prawdziwy, cejloński – łatwo rozpoznać. Jego ruloniki nie są puste. W środku znajdują się cienkie warstwy zwiniętej kory, tworzące delikatną, wielowarstwową strukturę. To jedna z najbardziej charakterystycznych cech cynamonu cejlońskiego. Jeśli więc masz w rękach laskę cynamonu, która nie jest w środku całkiem pusta, bardzo możliwe, że powstała właśnie tutaj – na wyspie.
Dodaj komentarz